haccp危害分析 关键控制点怎么确定

1. haccp危害分析 关键控制点怎么确定

HACCP体系：危害分析的临界控制点

2. 什么是危害分析与关键控制点管理体系（HACCP)?

HACCP：是HazardAnalysisCriticalControlPoint的缩写。 

HACCP是一个预防性的、用于保护食品，防止产生生物、化学、物理危害的食品安全控制体系。食品加工行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害，并通过采取有效的预防控制措施，对各个关键环节实施严格的监控，从而实现对食品安全危害的有效控制。 

简言之，危害分析和关键控制点是指对食品安全危害予以识别、评估和控制的系统化方法。 

HACCP管理体系是指企业经过危害分析找出关键控制点，制定科学合理的HACCP计划在食品生产过程中有效地运行并能保证达到预期的目的，保证食品安全的体系。 

二、HACCP的产生与应用 

（一）HACCP的产生 

当代人们惯用的食品安全控制手段是：监测生产设施运行与人员操作的情况，并对成品进行抽样检验（理化、微生物、感官等），然而，这种传统的监控方式往往有不足： 

1、我们常用的抽样规则本身就是有误判风险的。很多食品是来自单个的易变质的生物体，如水产品其样本个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出。误判风险更难预料。 

2、大量的成品检验的费用高、周期长。等检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。 

3、检验技术的开发已到很高水平，但这不等于可“洞察一切”。对于危害物质检查的可靠性仍是相对的。人们的心理是希望无污染的自然状态的食品厂检测结果符合标准规定的危害物质的限量并不能消除人们对产品安全的疑虑。当传统的质量控制显然不能消除质量问题时，一种基于全面分析普遍情况的预防战略就应运而生，它完全可以提供满足质量控制预定目标的保证；使食品生产最大限度的趋近于“零缺陷”。这种新的方法就是：危害分析与关键控制点（HACCP）。 

（二）国外发展、应用HACCP概况 

1977年，美国水产界的专家Lee首次将HACCP概念用于新鲜和冻结的水产品。 

1986年，美国国会授权商务部的国家海洋大气管理局（NOAA）根据HACCP概念设计改善水产品的监督体制。以后，许多机构合作，以HACCP为基础制定对水产品监督检验方案。 

20世纪80年代美国在水产品的安全性方面进行了广泛的研究，进一步推动HACCP的推广应用。 

1991年，美国推出FDA／NOA新的推荐性海产品检验规范（草案），并在北美、欧洲、亚洲分别举办区域性研讨会介绍推行新草案。 

1992年至1993年，FDA起草以HACCP为基础的“水产品的危害与控制导则（FishandFisheryProductsHaz�ards＆ControlsGuide）1994年发出初稿，征求意见，1996年9月公布第一版。 

1995年12月，美国发布联邦法规“水产与水产加工品生产与进口的安全与卫生的规范”（21CFRPart123and1240ProceduresforthesafeandsanitaryProcessingandImportingofFishandFisheryProductsFinalRule）该法规又简称为：海产品HACCP法规，它规定自1997年12月18日开始在美国水产品加工业及水产品进口时强制推行HACCP，这不仅对美国国内水产业，而且对于进入美国的外国水产品及其生产者都产生了巨大影响。1997年12月18日该法规正式实行。至此，美国基本完善了在水产界推广应用HACCP的法规体制。

3. HACCP体系：危害分析的临界控制点

4. HACCP危害分析和关键控制点

1） 实施危害分析；
2） 测定临界控制点（CCPs），一项CCP就是一个在临界点上控制得到实施的步骤。在预防或消除食品安全风险或将其降至一个可接受的水平方面，具有重要意义； 
3） 确定关键限制因素（一个关键因素可以满足一个CCP准则）；
4） 建立监控CCPs的体系；
5） 当监测表明某项CCP失控，采取可操作的纠正措施；
6） 建立确保HACCP体系有效运作的确认程序；建立涉及所有程序和针对这些原则的实施记录，并文件化。
 
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5. Haccp为什么能够有效地控制危险点

HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。有七个原理十二步骤从而能够有效控制，详细的建议您查阅相关资料~【摘要】
Haccp为什么能够有效地控制危险点【提问】
HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平，预测和防止在食品生产过程中出现影响食品安全的危害，防患于未然，降低产品损耗。有七个原理十二步骤从而能够有效控制，详细的建议您查阅相关资料~【回答】

6. HACCP小组在进行危害分析是,只要包括(+)几个方面,需将它们消除或降低至可接受

HACCP体系如何进行危害分析?
原理一”:危害分析和确定预防措施
食品安全危害:指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。
显著危害:有可能发生,可能对消费者造成不可接受的风险。
潜在危害显著性的三个例子
1.大肠杆菌O 1 57:H7 (失控则产生)
2.玻璃(发生的几率低，但后果严重)
3.棒曲霉毒素(慢性中毒,但发生的频率高)【摘要】
HACCP小组在进行危害分析是,只要包括(+)几个方面,需将它们消除或降低至可接受【提问】
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HACCP体系如何进行危害分析?
原理一”:危害分析和确定预防措施
食品安全危害:指引起人类使用食品不安全的任何生物的、化学的、物理的特性和因素。
显著危害:有可能发生,可能对消费者造成不可接受的风险。
潜在危害显著性的三个例子
1.大肠杆菌O 1 57:H7 (失控则产生)
2.玻璃(发生的几率低，但后果严重)
3.棒曲霉毒素(慢性中毒,但发生的频率高)【回答】
★极可能发生的危害至少应考虑到:
(1)微生物污染;
(2)寄生虫;
(3)化学污染;
(4)法律不允许使用的杀虫剂残留;
(5)腐败产生的危害;
(6 )天然毒素;
(7)不允许用于食品的添加剂和色素;
(8)未声明的可能引起过敏反应的成分;
(g)物理危害【回答】
您好，以上是我给到您的答复，希望可以帮到您！【回答】

7. HACCP的七个原理

　　HACCP是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以HACCP为基础的食品安全体系，是以HACCP的七个远离为基础的。HACCP理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（CAC）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系应用准则》中，将HACCP的7个原理确定为：
　　原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
　　危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础，也是建立HACCP计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。
　　原理2：确定关键控制点（Critical Control Point-CCP）
　　关键控制点（CCP）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，CCP都可能改变。
　　原理3：确定与各CCP相关的关键限值（CL）
　　关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。
　　原理4：确立CCP的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值
　　原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（Corrective Actions）
　　当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在HACCP计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步：
　　第一步：纠正或消除发生偏离CL的原因，重新加工控制
　　第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。
　　原理6：验证程序（Verification Procedures）
　　用来确定HACCP体系是否按照HACCP计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。
　　原理7：记录保持程序（Record-keeping Procedures）
　　企业在实行HACCP体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，HACCP体系的记录，HACCP小组的活动记录，HACCP前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。

8. 与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？

　　HACCP确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。但不代表健康方面一种不可接受的威胁。识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
　　HACCP从生产角度来说是安全控制系统,是使产品从投料开始至成品保证质量安全的体系,如果使用了HACCP的管理系统最突出的优点是:
　　1、使食品生产对最终产品的检验(即检验是否有不合格产品)转化为控制生产环节中潜在的危害(即预防不合格产品);
　　2、应用最少的资源,做最有效的事情。
　　HACCP是决定产品安全性的基础,食品生产者利用HACCP控制产品的安全性比利用传统的最终产品检验法要可靠,实施时也可作为谨慎防御的一部分。HACCP作为控制食源性疾患最为有效的措施得到了国际和国内的认可,并被FDA和世界卫生组织食品法典委员会批准。